Groenten in een [glansrol]

10 juni 2025 om 09:43

Maartje en Lisette zijn beide op jonge leeftijd gestopt met vlees eten, in een tijd waarin een vegetarische, laat staat een vegan lifestyle, verre van gangbaar was. Voor beide was het zoeken naar goede alternatieven die een waardige vervanger waren voor vlees en vis. ,,Ik kreeg vroeger in plaats van vlees een plakje kaas over de bloemkool,” vertelt Maartje over haar eerste jaren als vegetariër. ,We kookten thuis in toerbeurten, dus dat gaf me de kans om volop te experimenteren.” Haar doel: smakelijke gerechten maken, waarin vlees niet wordt gemist. ,,In de winter wil je na een lange dag op school graag iets van comfort food. Een gerecht met een echt zoutige, hartige smaak,” aldus Maartje. ,,Gerechten met oemph,” vult Lisette aan. ,,Die oemph zit ‘m vooral in de smaak unami. Deze smaak komt niet alleen voor in vlees en vis, maar kun je ook uit groente halen.”

KRUIDEN Ze behandelen groente en eiwitbronnen als tofu en seitan als vlees om die vertrouwde smaak naar voren te halen. Daarvoor moet je soms net wat meer moeite doen. Het op smaak brengen van vlees en vis is vaak al gedaan voor je het koopt ,,Door groenten, tofu en seitan goed te kruiden en op smaak te brengen kun je hetzelfde effect bereiken - met bijvoorbeeld zout, knoflook, peper en andere smaakmakers,” vertelt Maartje. ,,Pompoen is bijvoorbeeld zo’n groente waar unami in zit, maar deze smaak gaat een beetje verscholen onder de zoetheid van de groente. Zeker wanneer je de groente kookt, overheerst vooral de zoetheid. Ga je groente echter grillen, dan komt de unami-smaak veel duidelijker naar voren. Pompoen is dan heerlijk, heel smaakvol met een gekarameliseerde korst!”

KNOLSELDERIJ Een andere groente die het goed doet op de barbecue is knolselderij. ,,Deze krijgt door het grillen een heel rijke smaak.  Wanneer je wat meer tijd hebt, kun je de knolselderij in zo’n geheel op de barbecue grillen. Je kunt deze echter ook in plakken snijden, dan gaat het wat sneller.” De groenten hoef je niet in aluminiumfolie te wikkelen, maar kunnen direct op de grill. ,,Zo trekt de rokerige smaak het beste in de groente en krijg je een diepere smaak. Bovendien doet het grillen zelf ook wat met de groente: het zorgt voor een karamelisatie van de bovenlaag, en ook dat geeft de groente veel smaak mee.”

OESTERZWAMMEN Bij barbecueën met groente denk je waarschijnlijk niet direct aan paddenstoelen, maar ook die zijn heel geschikt. ,,Denk bijvoorbeeld aan oesterzwammen: die kun je prima aan een stokje rijgen. Dat zie je misschien niet meteen aan de vorm, maar het werkt verrassend goed, een beetje zoals bij Indische saté.” Begin je liever wat makkelijker, dan is courgette altijd een goede keus. ,,Deze kun je in plakken grillen, doe er wat smakelijke kruidenolie overheen en klaar!”

SEITAN Voor de liefhebber die graag wat langer in de keuken staat is het gebruik van seitan een leuke uitdaging. ,,Seitan is samen met tofu een historische eiwitbron en mooie vleesvervanger. Je kunt er alle kanten mee op. De basis, meel, is heel simpel, maar je kunt er echt heerlijke gerechten van maken, met een vleesachtige structuur en smaak. Daar zal zelfs de verstokte vleeseter van smullen!” 

ASPERGEMATJES Daar vind je ook het recept voor de aspergematjes, die je hierbij cadeau krijgt. ,,Een enkele asperge laat zich niet zo gemakkelijk roosteren op de barbecue maar als je er een ‘matje’ van maakt, heb je een BBQ-showstopper te pakken! Groene asperges hebben van zichzelf veel smaak en door ze te bereiden boven houtskool geef je ze nog meer smaak. Ze hebben dan ook niet veel meer nodig dan een scheutje goede olijfolie, wat zout en peper en eventueel een kneepje citroensap voor de liefhebber. Serveer er nog wat verse kruiden en eetbare bloemen uit de tuin bij, en je hebt een botanisch BBQ-feestje op je bord! Wil je het gerecht toch nog wat spannender maken? Serveer er dan een salsa verde of lekkere pesto bij (ook in ons boek te vinden).”

Ingrediënten ca. 400 g groene asperges;  flinke hand ijsblokjes, olijfolie, fleur de sel of maldonzout, versgemalen zwarte peper, kneepje vers citroensap eetbare bloemen en/of kruiden uit de tuin (bijvoorbeeld eetbare viooltjes, Oost-Indische kers, bieslook(bloemetjes) en basilicum). 

Overige benodigdheden schuimspaan, lange dunne spiesen. 

Bereiding Breng een grote pan water aan de kook. Snijd ondertussen de harde uiteinden van de asperges. Zet een grote kom koud water klaar en leg hier de ijsblokjes in. Kook de asperges circa 30 seconden in het kokende water. Haal ze uit de pan met een schuimspaan en doe ze over in het ijswater. Zo stoppen ze met garen en blijven ze mooi stevig en groen. Neem ze uit het ijswater, dep ze droog en rijg ze als een matje aan dunne spiesen. Gebruik minstens twee spiesen per matje voor de stevigheid.

Steek de BBQ aan en creëer een hete directe zone. Bestrijk de aspergematjes met olijfolie en gril ze aan beide zijden in enkele minuten gaar en met mooie grillstrepen erop. Bestrooi met wat fleur de sel en versgemalen peper. Serveer indien gewenst met wat citroensap, eetbare bloemen en/of kruiden en salsa verde of pesto.

['Vlam in de Plant' is te bestellen bij de boekhandel.